Cà phê lên men là gì?

Nhắc đến cà phê lên men, sẽ có một số người cực kì yêu thích bởi những hương vị độc đáo mà nó mang lại, số khác lại ghét nó. Nhưng có một điều chắc chắn: cà phê lên men là xu hướng mới trong chế biến cà phê đặc sản tại Việt Nam và Thế Giới!

Trong phạm vi bài viết này, Ritachi Coffee dẫn dắt bạn khám phá cách lên men có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như thế nào? ý nghĩa lên men cà phê thật sự là gì? Và liệu có thể chế biến cà phê mà bỏ qua quá trình này hay không?, đây đồng thời cũng là cách mà chúng tôi đang nỗ lực hàng ngày để nâng cao chất lượng nguyên liệu cà phê đầu vào tại nông trại nhằm phục vụ các sản phẩm cà phê rang xay của chúng tôi qua các mùa vụ, để rồi phục vụ khách hàng yêu cà phê ngày một tốt hơn. Nào chúng ta cùng bắt đầu thôi!

LÊN MEN LÀ GÌ?

Chắc hẳn các bạn còn nhớ những bài học vỡ lòng thời trung học: lên men là một phản ứng hóa học. Sự kết hợp của nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác làm cho một chất bị phân hủy thành các chất khác đơn giản hơn. Thông thường, các chất bị phân hủy là đường. Khi điều này xảy ra, chúng có xu hướng tỏa nhiệt. Ngoài ra, các loại enzym khác nhau có thể xúc tác sự kiện này.

Cà phê lên men
Cà phê lên men

Hay nói một cách đơn giản hơn, quá trình lên men là một sự thay đổi tự nhiên xảy ra khi bạn cho đường và nước lại với nhau – và trong cà phê được tuyển lựa hái chín thì có đầy đủ cả hai yếu tố này. Và như vậy, ngay sau khi cà phê trái chín được thu hái (hoặc thậm chí là ngay cả khi chúng còn trên cây) thì quá trình lên men sẽ bắt đầu.

Vấn đề là, quá trình lên men này có tác động cải thiện hương vị cà phê hay làm phá hỏng nó? Chúng ta sẽ cùng đi tìm câu trả lời.

LÊN MEN LIÊN QUAN GÌ ĐẾN CÀ PHÊ?

Lên men là một phần quan trọng của quá trình chế biến cà phê sau thu hoạch. Nó có thể xảy ra theo một trong hai cách:

  • Hiếu khí: Đây là những gì xảy ra khi có oxy. Kỹ thuật của loại lên men này rất đơn giản: chỉ cần để những quả cà phê trái chín vừa được thu hái gần đây vào thùng hoặc thùng chứa và để vi sinh vật hoạt động. Theo dõi thời gian và nhiệt độ để giúp bạn kiểm soát và phân tích nó.
  • Yếm khí (kỵ khí): Trong trường hợp này, quả cà phê được đặt trong bể (trước hoặc sau khi nghiền (xát dập) và được bao phủ trong nước. Điều đó cho phép các vi sinh vật khác nhau hoạt động.
  • Quá trình lên men kỵ khí (yếm khí) trong môi trường nước sẽ đồng nhất và dễ theo dõi hơn, ngược lại môi trường hiếu khí thì không đồng nhất và phức tạp hơn.
Cà phê lên men yếm khí
Cà phê lên men yếm khí

Lên men là một quá trình hóa học trong đó các phân tử phức tạp bị phá vỡ thành các phân tử đơn giản hơn, tạo ra các sản phẩm lỏng và khí (các hợp chất dễ bay hơi). Quả cà phê được chế biến bằng một trong ba phương pháp ngay sau khi thu hoạch để cho phép lên men tự phát hoặc lên men có chủ đích. Ba phương pháp chế biến cà phê khác nhau được gọi là khô, ướt và mật ong. Tùy thuộc vào kiểu chế biến mà khoảng thời gian cần thiết cho quá trình lên men khác nhau. Mục đích chính của quá trình lên men trong tất cả các phương pháp là loại bỏ lớp màng nhầy, rất giàu polysaccharid (pectin) và làm giảm hàm lượng nước trong hạt cà phê. Tuy nhiên, nếu được quản lý cẩn thận, quá trình lên men cũng có tác động tích cực đến các thuộc tính chất lượng của cà phê.

Bên trên bạn đã hiểu được Cà phê lên men là gì?, Trước khi đi sâu hơn, Ritachi Coffee hi vọng là bạn đã tìm hiểu về các phương pháp chế biến cà phê nhân phổ biến nhất hiện nay rồi chứ? Nếu chưa, bạn có thể đọc thêm tại đây >>> Các phương pháp chế biến cà phê nhân: Natural, Honey, Washed <<<

QUÁ TRÌNH LÊN MEN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHƯ THẾ NÀO?

Vì quá trình lên men rất phức tạp nên có nhiều kết quả tiềm năng khác nhau. Quá trình lên men kém, không được kiểm soát có thể dẫn đến mốc hoặc thậm chí là hương vị hóa học trong cà phê – Đó là lý do tại sao điều quan trọng là nhà sản xuất phải hiểu quy trình, giám sát và làm việc theo các phương pháp tốt nhất.

Quá trình lên men ảnh hưởng đến hương vị cà phê
Quá trình lên men ảnh hưởng đến hương vị cà phê

Bởi vì khi kiểm soát quá trình lên men thành công, nó có thể nâng cao các thuộc tính tốt nhất của cà phê, chế biến ra những loại cà phê có hương vị riêng biệt, độc đáo… Gia tăng vị ngọt, độ chua, đồng thời phát hiện và làm nổi bật các nhóm hương vị mới đặc biệt như trái cây, caramel, sô cô la và những thứ khác.

Điều này ngày càng phổ biến trong ngành chế biến cà phê đặc sản tại Việt Nam cũng như trên thế giới.

ỨNG DỤNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÀ PHÊ TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ ĐẶC SẢN

Cà phê ngon không chỉ là cà phê chất lượng cao mà còn phải luôn đòi hỏi tính nhất quán và đồng nhất trong từng lô sản xuất. Khi gia tăng về mặt qui mô và sản lượng, điều này trở thành thách thức rất lớn không chỉ với người chế biến cà phê phê mà ngay cả những nhà rang xay. Điều đó thúc đẩy Người sản xuất tìm hiểu các quy trình đằng sau quá trình lên men, tham gia các khoá đào tạo về phân tích chất lượng, thử nếm, để họ có thể chủ động đánh giá tác động của các thí nghiệm của họ – và thay đổi chúng, nếu họ cần.

RITACHI COFFEE FARM
RITACHI COFFEE FARM

Một trong những yếu tố quan trọng cần nhận thức và kiểm soát đó chính là độ brix, độ pH, thời gian lên men, nhiệt độ trong quá trình lên men, theo dõi một cách chính xác, ghi lại dữ liệu cả trong và sau khi lên men để có thể trích xuất, điều chỉnh và cải tiến chất lượng qua các mùa vụ nhằm đem lại chất lượng và tính nhất quán cho sản phẩm.

KẾT LUẬN

Bạn thấy đấy, quá trình lên men trong cà phê là điều không thể tránh khỏi. Chúng ta sẽ là người quyết định việc LÊN MEN CÓ CHỦ ĐÍCH để tạo ra những dòng sản phẩm độc đáo với hương vị khác biệt. Chế biến cà phê là một phần không thể thiếu trong việc tạo ra hương và vị đặc trưng cho tách cà phê tuyệt hảo của bạn. Hi vọng sau loạt bài viết này bạn đã hiểu hơn về cà phê lên men là gì, sự tác động của quá trình lên men ảnh hưởng đến hương vị cà phê và gợi mở những phương cách nhằm tạo ra những hạt cà phê đặc sản.

Viết bởi Kaldi – Founder of RITACHI COFFEE – All for coffee lovers!

3 thoughts on “Cà phê lên men là gì?

  1. Huong Tran says:

    Cảm ơn bài viết của bạn, uống cà phê hàng ngày nhưng giờ mình mới được biết đến khái niệm cà phê lên men từ trái chín, chưa thử lần nào nhưng đọc xong thấy hấp dẫn quá

  2. Pingback: Khám phá ngay 6 Lợi ích của cà phê lên men trái chín | Ritachi Coffee

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

0932.126.186
icons8-exercise-96 challenges-icon chat-active-icon
chat-active-icon