Các phương pháp chế biến cà phê nhân: Natural, Honey, Washed

Các phương pháp chế biến cà phê nhân: Natural, Honey, Washed | Ritachi Coffee  – All for coffee lovers!

Phương pháp chế biến cà phê nhân kiểu mật ong, chế biến khô, chế biến ướt … đó là một số từ khóa bạn từng xem trên bao bì cà phê mà bạn mua từ các nhà rang xay, nhưng chúng là gì và có gì khác nhau giữa chúng? Đừng bối rối! Bài viết này sẽ mô tả tất cả chúng một cách chi tiết, cách chúng tôi xử lý chúng trực tiếp từ nông trại cà phê trái chín RITACHI COFFEE FARM và bạn sẽ nhận ra được sự khác biệt giữa các phương pháp chế biến cà phê nhân. Chúng ta cùng bắt đầu tìm hiểu nào!

3 PHƯƠNG PHÁP CHÍNH ĐỂ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN

Trước tiên, chúng tôi muốn chia sẻ với các bạn 3 yếu tố cốt lõi để có thể chế biến ra hạt cà phê nhân chất lượng cao đó là:

  1. Chỉ tuyển chọn cà phê trái chín 100%
  2. Kiểm soát quá trình lên men
  3. Kiểm soát thời gian phơi

Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng, hàm lượng đường, giống cà phê, mục đích hương vị mong muốn của dòng sản phẩm muốn tạo ra mà chúng tôi sẽ quyết định lựa chọn phương pháp chế biến cà phê nhân nào tốt nhất.

Ba phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất trên thế giới là chế biến tự nhiên (natural), chế biến ướt (washed/wet) và chế biến mật ong (honey). Cà phê chế biến tự nhiên được phơi khô nguyên trái trước khi được tách vỏ và thu được nhân xanh. Cà phê chế biến ướt được tách vỏ và thịt quả cà phê, sau đó lên men để loại bỏ lớp nhầy trước khi được phơi khô, tách vỏ lụa và thu được nhân xanh. Chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa cà phê chế biến ướt và cà phê chế biến tự nhiên; quả cà phê được xát dập, loại bỏ vỏ quả cà phê bên ngoài, chỉ giữ lại phần nhân và lớp nhầy (đường), bao bọc bên ngoài hạt cà phê, phương pháp này dường như dùng rất ít nước.

Và đây là những mô tả chi tiết sự khác biệt giữa các phương pháp chế biến cà phê nhân:

1. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ƯỚT (Washed Processed Coffee)

Trong phương pháp chế biến ướt, lớp vỏ bao bọc bên ngoài trái cà phê được loại bỏ trước khi chúng được sấy khô. Cà phê được chế biến theo phương pháp ướt được gọi là cà phê chế biến ướt hoặc rửa sạch (washed/wet coffee). Phương pháp này đòi hỏi phải sử dụng các thiết bị chuyên dụng và sử dụng một lượng nước đáng kể. Cà phê chế biến ướt chỉ tập trung vào hạt cà phê. Tập trung vào những hương vị vốn có bên trong hạt cà phê, không phải bên ngoài.

Lớp vỏ bao bọc bên ngoài trái cà phê chín mọng được loại bỏ bởi máy xát dập đi kèm với một lượng nước lớn, hạt cà phê vẫn còn một lượng nhỏ vỏ cà phê còn bám lại, tuy nhiên chúng bắt buộc phải được loại bỏ hết trong những công đoạn sau. Tiếp theo, quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không thu được hương vị chua không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ chất nhầy qua quá trình lên men mất từ 8 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzyme.

Một lần nữa sau quá trình lên men, những vỏ lụa còn sót lại bị loại bỏ hoàn toàn, chỉ còn giữ lại nhân cà phê (bao bọc bởi lớp vỏ mỏng bên ngoài gọi là vỏ thóc). Hạt cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời về khoảng độ ẩm 12-13% và mất từ 5 đến 7 ngày cho quá trình này. Cuối cùng, nhân cà phê – lớp vỏ thóc đã khô hoàn toàn và dễ dàng loại bỏ trong quá trình tách vỏ.

Cà phê chế biến ướt phản ánh cả khoa học trồng và chăm sóc cà phê hoàn hảo và thực tế rằng nông dân là một phần không thể thiếu trong việc tạo ra hương vị của hạt cà phê. Khi nhìn vào cà phê đã rửa, rõ ràng là nước xuất xứ và điều kiện môi trường đóng một vai trò quan trọng trong việc thêm vào hương vị.

Điều này có nghĩa là quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt có thể làm nổi bật đặc tính thực sự về nguồn gốc xuất xứ duy nhất của 1 giống cà phê (single origin coffee). Điều đó cũng minh chứng một phần cho lý do tại sao rất nhiều cà phê đặc sản lại được ứng dụng phương pháp chế biến này.

Tại Ritachi Coffee Farm, Chúng tôi ứng dụng phương pháp chế biến ướt cho giống cà phê Arabica sinh trưởng trên độ cao 1,650m so với mặt nước biển tại nông trại cà phê trái chín: Trạm Hành – Cầu Đất – Đà Lạt – Lâm Đồng

Washed coffee being processed

2. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN TỰ NHIÊN (Natural/Dry Processed Coffee)

Phương pháp chế biến tự nhiên (natural), còn được gọi là chế biến khô, là phương pháp chế biến cà phê lâu đời nhất. Toàn bộ trái cà phê chín sau khi thu hoạch đầu tiên được làm sạch và sau đó được đặt lên giàn phơi hoặc dàn lớp mỏng bên hiên nhà dưới ánh mặt trời. Mặc dù cần đầu tư ít hơn, nhưng nó vẫn đòi hỏi một số điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo hạt cà phê được sấy khô đúng tiêu chuẩn.

Sau khi cà phê được rửa sạch, vớt nổi loại bỏ tạp chất (đất, đá, que, cành …) và những hạt kém chất lượng (trái xanh, lép, hư thối …), những trái cà phê tươi chín mọng 100% sẽ được lên men. Trái cà phê được trải mỏng ra dưới ánh mặt trời. Hoạt động phơi là giai đoạn quan trọng nhất của quy trình, vì nó ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của cà phê nhân xanh. Nhân cà phê quá khô sẽ trở nên giòn và tạo ra quá nhiều hạt vỡ trong quá trình tách vỏ (Nhân cà phê bị vỡ được coi là nhân cà phê bị lỗi). Ngược lại nhân cà phê còn quá ẩm sẽ dễ bị hư hỏng nhanh chóng do sự tấn công của nấm và vi khuẩn. Hạt cà phê sấy khô dưới ánh nắng mặt trời đến độ ẩm 12-13% và mất từ 25 đến 30 ngày.

Cà phê chế biến theo phương pháp tự nhiên (natural) có khả năng tạo ra các loại cà phê ngon nhất. Nếu tính nhất quán có thể đạt được, cà phê chế biến tự nhiên có thể cung cấp một số ghi chú và đặc điểm hương vị thú vị, rõ ràng hơn điển hình như nhóm hương vị trái cây nhiệt đới, bạc hà, thảo dược …

Và trên hết tất cả, cà phê chế biến theo phương pháp tự nhiên là thân thiện với môi trường nhất.

 

Phát triển cà phê đặc sản
Coffee being natural processed

3. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MẬT ONG (Honey/Pulped Natural Coffee)

Tiêu đề chế biến “mật ong” khiến nhiều người cho rằng mật ong là một thành phần được sử dụng trong quá trình sản xuất cà phê hoặc cà phê giống như nếm mật ong nhưng thực tế không phải vậy! Quá trình này được đặt tên từ cảm giác kết dính bởi lớp nhầy/lớp đường có trong vỏ cà phê trái chín bám vào, giống như mật ong của hạt cà phê khi được sấy khô. Khi một hạt cà phê được tách ra khỏi trái cà phê, nó vẫn còn được bao phủ trong một lớp chất nhầy, khi được sấy khô sẽ tiếp tục hấp thụ độ ẩm từ không khí và trở nên kết dính. Hạt cà phê sấy khô dưới ánh nắng mặt trời đến 12-13% độ ẩm và mất từ 10 đến 20 ngày.

Chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa cà phê chế biến ướt và tự nhiên vì nó thường sở hữu thể chất (body) và vị ngọt của chế biến tự nhiên trong khi vẫn giữ được một số tính axit của phương pháp chế biến ướt. Cà phê chế biến mật ong thường có thể chất đầy đủ (full body) và hậu ngọt kéo dài cùng với vị chua cân bằng.

Một số biến thể từ phương pháp chế biến mật ong có thể kể đến như: mật ong trắng (white honey), mật ong vàng (yellow honey), đỏ (red honey), và đen (black honey). Điều này phản ánh khả năng quá trình chế biến có ảnh hưởng đến hương vị và hồ sơ tổng thể của một loại cà phê. Nó có thể trở thành một phương pháp nghiên cứu khoa học chuyên sâu, vì mức độ của chất nhầy – ảnh hưởng đến độ ngọt và thể chất (body) của cà phê – được theo dõi và kiểm soát. Thông thường, càng nhiều chất nhầy còn lại trên hạt cà phê thì hương vị càng ngọt.

Tại Ritachi Coffee Farm, chúng tôi ứng dụng phương pháp chế biến mật ong này cho giống cà phê Robusta, sinh trưởng độ cao 1,000m so với mặt nước biển tại nông trại Bảo Lộc và Phi Liêng – Lâm Đồng.

Coffee being honey processed

Bạn thấy đấy, một loại cà phê chế biến tự nhiên hoặc chế biến mật ong đòi hỏi rằng lớp vỏ bao bọc bên ngoài quả cà phê trái chín phải ngon. Tuy nhiên, cà phê chế biến ướt thì phụ thuộc gần như 100% vào trái cà phê đã hấp thụ đủ đường tự nhiên và chất dinh dưỡng trong chu kỳ phát triển của nó. Điều này có nghĩa là giống, đất, thời tiết, độ chín, quá trình lên men, rửa và sấy khô là hoàn toàn quan trọng.

Chế biến cà phê là một phần không thể thiếu trong việc tạo ra hương vị và đặc trưng của tách cà phê tuyệt hảo của bạn. Chúng tôi hy vọng rằng bài viết này có thể giúp bạn hiểu thêm về các phương pháp chế biến cà phê nhân và sự khác biệt giữa chế biến ướt (washed), chế biến tự nhiên (natural) và chế biến mật ong (honey). Đó cũng là cách chúng tôi làm, cố gắng từng ngày để tăng thêm giá trị cho Cà phê Việt Nam.

Viết bởi Kaldi – Founder of RITACHI COFFEE – All for coffee lovers!

4 thoughts on “Các phương pháp chế biến cà phê nhân: Natural, Honey, Washed

  1. RITACHI COFFEE – All for coffee lovers! says:

    Chúng tôi hy vọng rằng bài viết này có thể giúp bạn hiểu thêm về các phương pháp chế biến cà phê nhân và sự khác biệt giữa chế biến ướt (washed), chế biến tự nhiên (natural) và chế biến mật ong (honey). Đó cũng là cách chúng tôi làm, cố gắng từng ngày để tăng thêm giá trị cho Cà phê Việt Nam.

  2. Pingback: Quy trình sản xuất cà phê chất lượng cao tại RITACHI COFFEE | Ritachi Coffee

  3. Pingback: Cà phê đặc sản là gì? Câu chuyện đằng sau thuật ngữ Specialty Coffee | Ritachi Coffee

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *