Phương pháp chế biến Cà phê Honey (Mật ong)

Bạn có bao giờ thắc mắc các phương pháp chế biến cà phê honey (mật ong) có ý nghĩa gì không? Honey Processing là gì? Ứng dụng phương pháp chế biến cà phê nhân này có gì khác biệt về hương vị so với các cách làm hiện có trên thị trường? Trong loạt bài viết này Ritachi Coffee sẽ cung cấp đến bạn những thông tin thú vị, đầy đủ và dễ hiểu nhất về phương pháp chế biến mật ong (honey) – là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất dành cho các nhà sản xuất cà phê chất lượng cao tại Việt Nam cũng như trên thế giới; đồng thời cũng là dòng sản phẩm được các nhà rang xay tin dùng lựa chọn trong các dòng sản phẩm của mình. Nào chúng ta cùng tìm hiểu nhé!

TÊN GỌI PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HONEY MẬT ONG ĐẾN TỪ ĐÂU?

Trong loạt bài viết trước, Ritachi Coffee đã chia sẻ đến các bạn bài viết tổng quan về Các phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất trên thế giới hiện nay là chế biến kiểu tự nhiên, chế biến kiểu mật ong và chế biến ướt. Hiểu theo cách đơn giản nhất thì Cà phê chế biến tự nhiên được thu hái trái chín, rửa sạch sau đó phơi nguyên trái trên giàn phơi hoặc nền sạch. Cà phê chế biến ướt được xát dập, tách lớp vỏ bên ngoài, sau đó được lên men để loại bỏ lớp chất nhầy trước khi được phơi khô. Chế biến mật ong thu hẹp khoảng cách giữa cà phê ướt và cà phê tự nhiên; cà phê trái chín được rửa sạch, xát dập sau đó được làm khô nhưng vẫn còn giữ lại lớp màng nhầy bám trên nhân cà phê. Để xem đầy đủ bài viết hơn bạn có thể truy cập đường link này nhé >>> CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN PHỔ BIẾN NHẤT HIỆN NAY <<<

Chờ chút! Mật ong ở đâu nhỉ? Tôi có nghe nhầm không?

Tiêu đề “chế biến mật ong (honey)” khiến nhiều người cho rằng mật ong được sử dụng để thêm vào cà phê trong quá trình chế biến hoặc nghĩ bản thân cà phê có hương vị thử nếm giống như nếm mật ong – Tuy nhiên trên thực tế, không phải vậy. Quá trình này được đặt tên từ cảm giác kết dính giống như mật ong của hạt cà phê sau khi được xát dập, hàm lượng đường và các thành phần dinh dưỡng có trong vỏ quả cà phê trái chín sẽ bám vào nhau, lớp màng nhầy này bao phủ lấy nhân cà phê khi được làm khô, nó sẽ tiếp tục hấp thụ lại độ ẩm từ không khí và trở nên dính.

TẠI SAO PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ KIỂU MẬT ONG ĐƯỢC NHIỀU NÔNG DÂN ỨNG DỤNG?

Chế biến mật ong (Honey processing) ban đầu được ứng dụng ở Costa Rica, những người đã áp dụng nó sau khi thấy chất lượng cà phê của họ được cải thiện rõ rệt. Sau đó phương pháp này được ứng dụng rộng rãi tại các nước sản xuất cà phê trên thế giới.

Vậy điều gì khiến cho nông dân trồng cà phê tại Costa Rica quyết định thử chế biến mật ong ngay từ đầu? Một nông dân muốn nâng cao chất lượng (và sau đó là giá) cà phê của họ thực sự chỉ có ba lựa chọn: họ có thể thay đổi chủng loại cà phê (Robusta vs Arabica) mà họ trồng, thay đổi giống cà phê (giống thông thường, cao sản hay quí hiếm …) hoặc thay đổi phương pháp chế biến (tự nhiên, mật ong, ướt). Và cũng giống như hầu hết các bạn đang làm pha chế cà phê, bạn sẽ thay đổi mức xay và liều lượng của máy xay trước khi bắt đầu điều chỉnh các yếu tố khác như thể tích, áp suất hoặc nhiệt độ của máy, do vậy hầu hết nông dân muốn thử nghiệm phương pháp chế biến trước khi đi đến cực điểm là chuyển trang trại của họ hoặc đầu tư vào một hệ thống máy sơ chế mới vốn dĩ phải tiêu tốn rất nhiều chi phí và phải mất nhiều năm mới trả được hết.

CÀ PHÊ CHẾ BIẾN MẬT ONG: CÔNG VIỆC LÂU DÀI VÀ TINH TẾ

Không dễ để chế biến mật ong cà phê. Trên thực tế, nó mất nhiều thời gian và bạn phải hết sức cẩn thận. Vì vậy, bạn cần để tâm đến những yếu tố nào trong chế biến cà phê mật ong?

Điều đầu tiên mà người nông dân làm là chỉ chọn những quả cà phê chín mọng nhất trên cây. Sau đó, quả cà phê được xát dập từ vỏ ngoài của chúng, và như đã đề cập ở trên, để lại trong một lớp nhầy. Lớp màng nhầy này chứa một lượng lớn sucrose (đường) và axit thực sự là chìa khóa của quá trình sơ chế cà phê mật ong.

Giai đoạn tiếp theo là phần phức tạp và nhạy cảm nhất của quá trình: giai đoạn làm khô. Bạn phải có được thời gian hoàn hảo cho quá trình này. Điều quan trọng là bạn không làm khô nhân cà phê quá nhanh. Nếu bạn làm như vậy, hương vị sẽ không được chuyển đổi từ chất nhầy sang hạt cà phê. Điều quan trọng nữa là bạn không làm khô nhân cà phê quá chậm. Bạn cần phải nhanh tay để tránh lên men bên trong hạt cà phê, nếu không cà phê sẽ bị mốc.

Vậy làm thế nào để bạn đạt được sự cân bằng này? Bạn đặt câu hỏi đúng rồi đó, Tôi sẽ chia sẻ với bạn liền đây, một khi cà phê sau khi xát dập đã được đặt trên các giàn phơi hoặc nền bê tông (xi măng, trải dưới 1 lớp bạt), hạt cà phê cần được cào hoặc khuấy nhiều lần mỗi giờ cho đến khi chúng đạt được phần trăm độ ẩm mong muốn. Quá trình này thường mất từ 6-10 giờ. Sau đó, cà phê cần được xới xáo mỗi ngày một lần trong thời gian tối thiểu là 6 – 8 ngày. Điều đó là bình thường, nó không dài quá đâu. Quá trình phơi khô hạt cà phê nhân chế biến bằng mật ong mất nhiều thời gian vì khi màn đêm buông xuống hạt cà phê sẽ bị hút ẩm từ không khí, đòi hỏi phải làm khô nhiều hơn vào ngày hôm sau. Ngay khi có dịp ghé thăm nông trại bạn sẽ có cơ hội trải nghiệm điều này, ban ngày tấm bạt phủ cà phê đang khô ráo nhưng chỉ cần để đến sáng hôm sau thì ướt nhẹp bên trong mặc dù thời tiết không có bất cứ một trận mưa nào.

Khi cà phê cuối cùng đã khô, độ ẩm rơi vào 10 – 12.5% nó đã sẵn sàng để được xay khô, tách lớp vỏ lụa, thu lấp phần nhân cà phê và rang giống như các quy trình khác.

TẠI SAO CÁCH CHẾ BIẾN MẬT ONG LẠI TUYỆT VỜI NHƯ VẬY?

Khi việc chế biến mật ong rất phức tạp và tốn nhiều thời gian, bạn có thể tự hỏi: Liệu nó có thực sự xứng đáng?
Câu trả lời: có, tất nhiên rồi, không còn nghi ngờ gì nữa

Bằng tất cả những gì mà bạn trải nghiệm bên trên. Các loại cà phê chế biến từ mật ong thường có vị ngọt tuyệt vời và độ chua cân bằng với hương trái cây thoang thoảng. Các hương vị thường ít mạnh hơn so với cà phê chế biến tự nhiên, nhưng độ rõ ràng và đậm đà thì vượt trội hơn nhiều. Ai lại không muốn điều đó nhỉ?

Chìa khóa của sự khác biệt về hương vị này là đường và độ chua trong dịch nhầy. Qua thời gian làm khô, đường trong lớp nhầy ngày càng cô đặc hơn, và sau đó những đường này bắt đầu ngấm vào hạt cà phê.

MẬT ONG VÀNG, ĐỎ VÀ ĐEN (YELLOW HONEY, RED HONEY, BLACK HONEY): SỰ KHÁC BIỆT LÀ GÌ?

Nếu bạn muốn mua một ly cà phê đã qua chế biến mật ong, bạn sẽ thấy mình được lựa chọn: vàng, đỏ hoặc đen. Bạn cũng có thể nghe thấy những điều này được mô tả như một tỷ lệ phần trăm. Vì vậy, những gì thực sự có nghĩa là gì?

Thường thì nông dân sẽ phân loại cây trồng của họ thành nhiều loại khác nhau. Một số sẽ có ít chất nhầy hơn, và do đó khô nhanh hơn. Những loại khác sẽ có nhiều chất nhầy hơn và sẽ cần thời gian khô lâu hơn. Mật ong màu vàng (khoảng 25% chất nhầy) thường được phơi trong điều kiện trời có ít mây / che bóng nhất trong quá trình làm khô để đẩy nhanh thời gian khô và sẽ có màu vàng. Mật ong đỏ (khoảng 50% chất nhầy) mất nhiều thời gian hơn và thường được phát triển với mây che phủ hoặc bóng râm. Mật ong đen (khoảng 100% chất nhầy) thường được đậy kín để kéo dài thời gian sấy. Lý‎ thuyết thì cự kì đơn giản nhưng triển khai trong thực tế thì bạn biết sẽ khó khăn đến nhường nào.

Vậy cái nào tốt hơn nhỉ?

Chà, có vẻ như màu đen rõ ràng là tốt hơn. Hương vị của quá trình mật ong trở nên phức tạp hơn và có độ sâu hơn so với lượng chất nhầy còn lại trên giấy da. Độ nhầy càng cao, hương vị càng mạnh.

Tuy nhiên, đối với các nhà sản xuất cà phê, nó vẫn phải là một quyết định kinh doanh. Mặc dù bạn có thể sản xuất cà phê chất lượng tốt hơn nhiều (và được thưởng với giá cao hơn) bằng phương pháp mật ong đen, tuy nhiên các yếu tố nỗ lực, rủi ro và chi phí sẽ tăng lên rất nhiều nên có thể khó cân nhắc lựa chọn. Cà phê được sấy khô càng lâu thì càng có nhiều khả năng lên men và phát triển các bệnh nhiễm khuẩn, dẫn đến các khuyết tật. Nó cũng cần được kích động và chăm sóc thường xuyên hơn, và chiếm diện tích phơi sấy cà phê trên giàn phơi lâu hơn gấp đôi so với cà phê mật ong vàng. Cà phê không phải lúc nào cũng tạo ra một tách chất lượng cao nhất; đó là việc sản xuất những gì sẽ là sản phẩm có thể bán được trên thị trường cho người nông dân.

CHẾ BIẾN MẬT ONG CÓ Ý NGHĨA GÌ ĐỐI VỚI NHÀ RANG XAY?

Đối với các nhà rang xay, một thách thức phổ biến là tạo ra các dòng sản phẩm mới mang hương vị đặc trưng đồng thời giữ cho một số hương vị luôn ổn định 24/7 trong khoảng thời gian dài nhất có thể, đặc tính của cà phê là sản xuất theo yếu tố mùa vụ, một năm chỉ sản xuất 1 vụ. Nó đòi hỏi sự hiểu biết về hồ sơ chung của tất cả các loại cà phê đã chế biến khi xây dựng hỗn hợp, đồng thời bạn cần trữ hàng hóa của mình trong nguyên một năm. Bạn có thể thay thế chính xác, tạo hỗn hợp mới và thu hẹp hạt cà phê nhân xanh của mình để tạo ra một số hương vị nhất định.

Họ cần coi các cấu hình hương vị chung chung như một kim chỉ nam. Nhiều biến số ảnh hưởng đến việc trồng cà phê và có thể thay đổi sản phẩm cuối cùng. Một loại cà phê được bán trên thị trường dưới dạng mật ong đã qua chế biến có thể sẽ ngọt, có tính axit và vị trái cây – nhưng nó không được đảm bảo.

Đối với những người pha chế cà phê, việc biết cách trồng, chế biến, thu hoạch và rang cà phê có thể giúp họ hiểu cách tạo ra những bức ảnh đẹp và tạo ra hương vị tuyệt vời. Nó có tác dụng mạnh đối với khách hàng, vì họ có nhiều khả năng quay lại quán cà phê của bạn hơn nếu bạn có thể giải thích cho họ lý do tại sao loại cà phê Ethiopia tự nhiên ở trên lại ngọt hơn rất nhiều so với loại cà phê Sumatra vỏ ướt mà họ đã thử tuần trước. Mọi người yêu thích việc học và sẽ quay lại nếu họ nghĩ rằng nhân viên pha chế tại địa phương của họ hiểu những gì họ đang làm.

Chế biến cà phê là một phần không thể thiếu trong việc tạo ra hương vị và đặc trưng của tách cà phê tuyệt hảo của bạn. Chúng tôi hy vọng rằng bài viết này có thể giúp bạn hiểu thêm về các phương pháp chế biến cà phê honey (mật ong). Đó cũng là cách chúng tôi làm, cố gắng từng ngày để tăng thêm giá trị cho Cà phê Việt Nam.

Bạn có thích cà phê chế biến mật ong không? Bạn thích màu đỏ, vàng hoặc đen? Hãy cho chúng tôi biết trải nghiệm của bạn về loại cà phê này trong phần bình luận ngay dưới website hoặc trên trang Fanpage của Ritachi Coffee nhé.

Viết bởi Kaldi – Founder of RITACHI COFFEE – All for coffee lovers!

(Nguồn tham khảo:  Perfect Daily Grind +  Trải nghiệm cá nhân người viết)