Fine Robusta – Từ khái niệm đến thực tiễn

Fine Robusta là một thuật ngữ được cộng đồng những người yêu cà phê (coffee lovers) thường xuyên nhắc đến trong thời gian gần đây, không những ở tại Việt nam mà hiện đang lan rộng mạnh mẽ trong cộng đồng cà phê quốc tế. Vậy Fine Robusta là gì? những tiêu chuẩn cần có để được công nhận là Fine Robusta, liệu đây có phải là một cơ hội lớn để Việt Nam (vốn là nước xuất khẩu Robusta lớn nhất thế giới) tái định nghĩa về Robusta và vươn lên nắm lấy thế thượng phong trong các nước sản xuất cà phê hàng đầu trên thế giới? Nhằm cung cấp cho độc giả những góc nhìn tổng quan và đầy đủ nhất, Ritachi Coffee xin chia sẻ đến quí độc giả bài viết Fine Robusta – Từ khái niệm đến thực tiễn. Mong là bạn yêu thích bài viết này.

Fine Robusta là gì?

Fine Robusta là một loại loại cà phê đặc sản thuộc giống Robusta từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị bản sắc riêng và đạt từ 80 điểm trở lên (trên thang điểm 100) theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA), Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI) hoặc các đại lý‎ ủy quyền (AST) trực thuộc 2 tổ chức này”

Lịch sử hình thành Fine Robusta

Từ năm 2010, Viện Chất lượng Cà phê (CQI) đã cung cấp Chương trình Q Robusta để tạo ra một ngôn ngữ chung về chất lượng cho loại cà phê Robusta hảo hạng (hay còn được biết đến với danh từ Fine Robusta). Mặc dù arabica là loài được biết đến nhiều hơn trong cà phê đặc sản, nhưng robusta cũng cực kỳ quan trọng: Nó thường xuyên được tiêu thụ ở nhiều thị trường châu Âu như một yếu tố thiết yếu của hỗn hợp cà phê espresso và nó là loài có năng suất cao hơn, bền hơn so với Arabica, điều này trở nên quan trọng hơn do biến đổi khí hậu đặt ra những thách thức ngày càng tăng cho ngành.

Chứng chỉ hành nghề đánh giá chất lượng cà phê robusta – Q Robusta được phát triển với sự hợp tác của Cơ quan Phát triển Cà phê UGANDA (UCDA) vào năm 2010, và do CQI phát động trên toàn cầu nhằm nâng cao chất lượng robusta, bao gồm cả việc đào tạo các chuyên gia cà phê về tiêu chuẩn cho loại Robusta hảo hạng (Fine Robusta).

Robusta đã bắt đầu được công nhận trong thế giới cà phê đặc sản. Vào năm 2010, Viện Chất lượng Cà phê Quốc tế (CQI) đã công bố Quy trình và Tiêu chuẩn Fine Robusta chính thức của mình, được điều chỉnh từ phương pháp phân loại Arabica của Hiệp hội Cà phê Đặc sản. Các giao thức này đã tham gia vào Chứng nhận Q Grader Robusta của Viện, nhằm giúp ngành công nghiệp phân biệt giữa Robusta tốt và xấu.

Vào năm 2019, CQI đã nhận ra nhu cầu ngày càng cấp thiết và giá trị của việc xuất bản các tiêu chuẩn và giao thức cập nhật được phát triển cho Fine Robusta.

Tại Việt Nam – quốc gia sản xuất Robusta số 1 thế giới, gần đây khoảng năm 2015 đã dần nhận ra tiềm năng của phân khúc thị trường này, chúng ta bước đầu tìm hiểu, phổ cập kiến thức thông qua các chương trình đào tạo bài bản theo tiêu chuẩn thế giới về chế biến cà phê đặc sản Fine Robusta và tạo ra sân chơi đánh giá thử nếm cà phê chất lượng thông qua cuộc thi “Vietnam Amazing Cup” các năm 2018, 2019 và 2020.

Tiêu chuẩn đánh giá Fine Robusta

Giống như tiêu chuẩn đánh giá Specialty Arabica, đánh giá Fine Robusta cần tiến hành qua hai bước:

Đánh giá Fine Robusta – Nhân xanh (nguyên liệu)

Có 2 loại defect (lỗi): Primary (lỗi chính) và Secondary (lỗi thứ cấp). Primary defect bao gồm những lỗi như Full black (cà đen hoàn toàn), Foreign matter (có vật thể lạ trong sample cà phê), Fungus or Mold (cà phê bị mốc hoặc nấm), Severe insect damage (hạt cà bị sâu hại). Secondary defect gồm lỗi như Broken/Chipped (Hạt cà bị vỡ), Partial black (hạt cà bị đen một phần), Partial insect damage (hạt cà bị sâu hại một phần).

Hình dưới đây từ Fine Robusta Standards and Protocols – Tài liệu chính người viết dùng để tham khảo cho bài này.

Insect damage. Hình minh họa từ “Fine Robusta Standards and Protocols”

Full Black vs Partial Black. Hình minh họa từ “Fine Robusta Standards and Protocols”

Một khái niệm nữa là Full defect. Full defect có thể bao gồm 1 đến 5 Primary defects, hoặc 3 đến 10 Secondary defects. Ví dụ: 1 hạt Full black (Primary defect) được coi là 1 Full defect. Nhưng 3 hạt Partial black (Secondary defect) mới là 1 Full defect.

Từ “Fine Robusta Standards and Protocols”

Với mỗi sample 350gr cà phê Robusta, để cà phê được vào ngưỡng “Fine Robusta”, sample không được có Primary defect, và chỉ có dưới 5 Full defects từ Secondary defect. Ví dụ: Chỉ cần có một vật thể lạ như đá, cành cây, hay vỏ cà phê khô – lot (lô) này ngay lập tức không được đánh giá là “Fine Robusta”.

Dưới “Fine Robusta” là “Premium Robusta”. Để được coi là “Premium“, lot cà sample không được có trên 8 Full defects (gồm cả Primary và Secondary defect). Ví dụ: Sample có 1 hạt Full black + 1 hạt Full sour + 3 hạt Partial black = 3 Full defects. Đây vẫn là cà đủ điều kiện “Premium”.

Đánh giá Fine Robusta – Thử nếm (hạt đã rang)

CQI có quy định riêng về cách thức cupping Robusta. Sample cà Robusta phải được rang ‘đậm’ hơn so với Arabica (Agtron gourmet color 48 với cà chưa xay, 78 +/- 1 sau khi xay). Cupping với tỉ lệ 8.75gr cà phê:150ml nước. Các quy định còn lại như chất lượng nước, thời gian cà degas trước khi cup, nhiệt độ nước, diện tích bàn cupping v.v. đều được mô tả rất rõ ràng.

Điểm khác biệt lớn nhất về cupping Robusta có thể thấy được trên Cupping form. Với SCA Cupping form cho Arabica, bạn có thể thấy:

• Thang điểm từ 6 – 10 cho mỗi thuộc tính cần đánh giá: Fragrance/Aroma (hương khô/ướt), Flavor (mùi vị), Aftertaste (Hậu vị), Acidity (độ chua), Body (Độ ‘dày’ của cà phê trong miệng), Balance (Cân bằng) và Overall (Tổng quan). Tổng điểm tối đa cho 7 thuộc tính là 70.
• Uniformity (Đồng nhất) có 5 ô vì mỗi sample cà phê cần có 5 mẫu cupping trên cùng một bàn. Nếu cả 5 mẫu đều có mùi vị giống nhau, điểm Uniformity là 10.
• Nếu Uniformity = 10, Clean cup (Cà phê có cảm giác ‘sạch’) và Sweetness (Độ ngọt) tự động mỗi loại là 10.
• Nếu trong 5 chén cupping, 1 mẫu khác với 4 mẫu còn lại, người chấm trừ 2 điểm khỏi Uniformity.
• Với chén cupping có mùi vị quá khác biệt, người chấm nên suy đoán đây là do lỗi (defect) gì và note lại. Vì sample có 1 chén có defect, Clean cup bị trừ 2 điểm. Sweetness cũng bị trừ 2 điểm.
• Overall (Tổng quan) dựa trên cảm nhận của người chấm về chất lượng cà phê.
• Defect: Taint là lỗi khi một chén cupping có mùi vị chỉ hơi khác biệt, nhất là trong mùi hương. Fault là lỗi làm ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê. Nếu có Defect, người chấm trừ 2 điểm với Taint và 4 điểm với Fault trên tổng số điểm.
• Cà phê từ 80 điểm trở lên được coi là ‘Specialty Grade Coffee’.

Còn cupping form của Robusta thì sao?

• Giống như Cupping form cho Arabica, cupping form cho Robusta có đánh giá về Roast level (độ rang), Fragrance/Aroma, Flavor, Balance, Overall.
• Với Aftertaste, form có 2 lựa chọn: Hậu vị Brackish (mặn khó chịu) hay Savory (vị mặn cân bằng, umami). Savory là aftertaste được đánh giá cao hơn.
• Không có điểm cho Body, vì Robusta luôn được coi là có Body dày.
• Thay vì Acidity, cupping form cho Robusta dùng thang Salt/Acid Ratio (Tỉ lệ Mặn/Chua). Thang điểm cho Salt và Acid từ 1 đến 6. CQI cho rằng do Robusta có nhiều potassium tạo nên độ mặn nhất định trong cà phê, cupping form phải phản ánh được thực tế rằng Robusta luôn có vị mặn, và đây không phải là defect. “Fine Robusta” được coi là có độ mặn thấp hơn và độ chua cao hơn. Độ mặn cảm nhận được càng thấp, điểm ‘Salt’ càng cao. Độ chua cao, điểm Acid cao hơn. Tổng điểm cho Salt/Acid Ratio là 10. (Ví dụ: Ta chỉ có thể có Salt 5 + Acid 5 = Total 10; không thể có Salt 6 + Acid 5 = Total 11).
• Thang điểm Bitter/Sweet Ratio (Tỉ lệ Đắng/Ngọt) cũng được chấm từ 1 đến 6 cho Bitter và Sweet. Tổng điểm không được quá 10 do Robusta luôn được coi sẽ có vị đắng nhất định. Vị đắng cảm nhận càng ít thì điểm càng cao. Vị ngọt cao đồng nghĩa với điểm số cao.
• Mouthfeel (Cảm nhận vòm miệng) được đánh giá qua mức độ Rough (cảm giác thô ráp khó chịu) hay Smooth (mượt mà).
• Giống với Arabica, nếu 5 chén cupping đều có mùi vị giống nhau, điểm Uniform cups và Clean cups là 10. Với mỗi chén cupping có mùi vị quá khác biệt và rõ ràng Defect, người chấm trừ 2 điểm.
• Nếu sample có Taint hay Fault, người chấm trừ 2 hoặc 4 điểm khỏi tổng điểm (giống với cupping Arabica).

Như vậy, bạn có thể thấy, cupping Robusta khá khác biệt với cupping Arabica. Điểm khác lớn nhất có lẽ là với Arabica, nếu điểm Uniformity là 10, sample cà phê thường luôn được +10 điểm cho Sweetness. Trong khi đó, R Grader khi chấm điểm Robusta phải suy nghĩ về Tỉ lệ Đắng/Ngọt và hiểu về tiêu chuẩn để Robusta được coi là ngọt.

Với tổng điểm > 90, sample này được coi là “Very Fine Robusta”. “Fine Robusta” là sample có điểm từ 80 đến 90. Từ 70 đến 80 điểm, sample được coi là “Premium Robusta”.

Link bài viết tham khảo:
1. https://www.96b.co
2. One Paper Robusta Standards
3. Complied standards distribute 1.1

Sự trỗi dậy của Fine Robusta

Đi cùng với biến đổi khí hậu, tỷ trọng của hạt cà phê Robusta so với Arabica đã tăng trưởng mạnh mẽ từ mức 25% lên mức 40% sản lượng cà phê toàn cầu. Có những nước mới nổi như Trung Quốc, Myanmar và Thái Lan đang có những bước tiến ấn tượng trong việc cải thiện chất lượng cà phê của họ dựa trên các khóa đào tạo từ Viện Chất lượng Cà phê và các bên quan tâm khác. Một xu hướng mới nổi đặc biệt thú vị là sự gia tăng của Robusta hảo hạng (Fine Robusta).

Robusta thường bị bỏ qua vì chất lượng thử nghiệm kém. Thông thường, hạt Robusta thương mại được mua bán với hàng trăm khuyết tật và chất lượng thử nghiệm của chúng không được ưu tiên. Tuy nhiên điều gì sẽ xảy ra nếu Robusta được xử lý đúng cách? Tác động có thể rất lớn đối với không chỉ những người nông dân sản xuất nó mà còn với mọi bên trong chuỗi cung ứng.

Đọc thêm: The rise of fine robusta

Liệu Fine Robusta có được quan tâm?

Mô hình Robusta chất lượng cao đang được chuyển từ tập trung vào sản lượng, phân loại trong nhà máy khô để loại bỏ các khuyết tật, sang hướng tập trung nhiều hơn vào việc phân biệt hương vị và nhấn mạnh vào quá trình chế biến trước khi bóc vỏ để ngăn ngừa khuyết tật.

Hiện có hơn 5.554 Q Arabica Graders trên khắp thế giới và chỉ có 223 Q Robusta Graders. CQI mong muốn xây dựng một mạng lưới các chuyên gia về cà phê Robusta để tiếp tục sứ mệnh nâng cao chất lượng cà phê và cuộc sống của những người sản xuất cà phê.

“Đẩy mạnh Fine Robusta không có nghĩa là tạo thêm áp lực lên các nhà sản xuất Arabica – nó có nghĩa là mang đến cho người tiêu dùng cuối cùng khả năng nếm thử một sản phẩm hoàn toàn mới và khác biệt. “Tôi tin rằng Robusta có thể thêm người tiêu dùng mới ưu chuộng vào thị trường cà phê đặc sản, vì hương vị độc đáo hoàn toàn khác biệt, Các nhà sản xuất Robusta làm việc chuyên tâm và đam mê về chất lượng sản phẩm của họ sẽ nhận được sự công nhận, khen thưởng và đặt hàng giống như các nhà sản xuất Arabica đặc sản” – Mamy Dioubaté, người đang làm việc trong chuỗi giá trị nông sản toàn cầu chia sẻ.

Đọc thêm: Can fine robusta be considered quality coffee?

Lối đi nào cho Fine Robusta Vietnam?

Việt Nam được biết đến như một nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất trên thế giới, tuy nhiên Cà phê Robusta trong lịch sử được xem là hạt kém chất lượng hơn so với cà phê Arabica và được sử dụng phổ biến trong công nghiệp bánh kẹo từ việc chiết xuất caffeine có trong cà phê robusta và chế biến cà phê hòa tan … với mức giá thấp hơn nhiều so với Arabica. Tuy nhiên, phần lớn danh tiếng thị trường của Robusta là do những khiếm khuyết có thể khắc phục được trong trồng trọt, sơ chế và chế biến chứ không phải là những phẩm chất vốn có của giống cây trồng này.

Tiến sĩ Dr. Manuel Diaz (chuyên gia hàng đầu thế giới về cà phê người Mexico) trong một bài phỏng vấn đã từng chia sẻ rằng, Việt nam đang đứng trước cơ hội lớn để có thể vươn lên khẳng định vị thế của hạt cà phê Fine Robusta Việt Nam trên bản đồ cà phê đặc sản Thế giới, để làm được điều đó dưới đây là những khuyến nghị đầy tâm huyết của ông dành cho cà phê Việt Nam:

• Trước tiên cần cải thiện nguồn giống, tìm kiếm thêm các nguồn giống chọn lọc có chất lượng hương vị độc đáo, Đồng thời chú trọng đến khâu chế biến: thu hoạch cà phê trái chín, kiểm soát quá trình phơi sấy đặc biệt là lên men cà phê nhằm phá vỡ một số vị đắng, gắt của Robusta và làm tăng sự phức hợp của hương vị và tính axit (vốn là yếu điểm của Robusta).
• Chú trọng đầu tư về mặt công nghệ sau chế biến, nhà màng năng lượng mặt trời nhằm kiểm soát quá trình phơi sấy tốt hơn nhằm đem lại sản phẩm chất lượng cao, số lượng lớn và đồng nhất.
• Đồng thời cần quảng bá thương hiệu Fine Robusta Việt nam đến với cộng đồng các nhà rang xay quốc tế và người tiêu dùng theo cách sáng tạo nhất thông qua các cuộc thi và ngày càng gia tăng số lượng đơn hàng, thiết lập hệ thống đấu giá cà phê đặc sản, lùi dần sự phụ thuộc vào sàn giao dịch London, vốn dành riêng cho phân khúc cà phê Robusta thương mại. Các quốc gia đi đầu như Uganda, Indonesia đã từng có cà phê Robusta chất lượng cao nhưng họ chưa áp dụng cách này và đó là cơ hội tuyệt vời chưa từng có dành cho Fine Robusta Việt Nam.

Xem thêm link bài phỏng vấn đầy đủ tại: >>> Vietnam Fine Robusta – Tiềm năng, cơ hội, thách thức và giải pháp  <<<

Đơn vị có đủ năng lực đánh giá tiêu chuẩn Fine Robusta tại Việt Nam?

Stone Village là một trong số ít những tổ chức hội đủ năng lực để đánh giá tiêu chuẩn Fine Robusta theo chuẩn mực quốc tế. Là tổ chức được xây dựng dựa trên nền tảng của sự cởi mở, hòa nhập và sức mạnh của kiến thức được chia sẻ. Mục đích của Stone Village là đóng góp nhỏ vào việc thúc đẩy cộng đồng cà phê toàn cầu, hỗ trợ các hoạt động nhằm làm cho cà phê trở thành một hoạt động bền vững, bình đẳng và phát triển mạnh hơn cho toàn bộ chuỗi giá trị. Nâng cao kiến thức về cà phê (chế biến nguyên liệu, thử nếm, kỹ thuật rang…) cho nông hộ/hợp tác xã và nhà rang xay ở Việt Nam thông qua các hoạt động giáo dục đào tạo, kiểm định, các cuộc thi… nhằm mục đích truyền cảm hứng và mở rộng cộng đồng cà phê đặc sản, bền vững tại Việt Nam, tiệm cận với sự phát triển chung của ngành cà phê thế giới.

STONE VILLAGE LAB đại diện viện chất lượng CQI tại Việt nam. Đại điện học viện SCA Campus tại Việt Nam

Kết luận:

“Việt Nam được biết đến như một cường quốc xuất khẩu cà phê Robusta số 1 thế giới, bên cạnh thế mạnh về sản lượng, Chúng tôi mong muốn sản xuất ra một loại cà phê mang bản sắc riêng với chất lượng hương vị vượt trội và Fine Robusta chính là sự lựa chọn mới tuyệt vời mà chúng tôi dành riêng cho các nhà rang xay, để từ đây họ có thể sáng tạo ra thêm nhiều dòng sản phẩm mới đáp ứng thị yếu đa dạng của người yêu cà phê trên toàn cầu!” – Kaldi Tài

Khởi đầu vô cùng khiêm tốn với chỉ vài trăm kilogram cà phê đặc sản Fine Robusta, sau 3 năm khai phát và xây dựng thị trường, hiện tại Ritachi Coffee đang là đối tác tin cậy xuất khẩu cà phê chất lượng cao sang các thị trường khó tính như Mỹ và Nhật Bản, góp sức nhỏ trên hành trình chinh phục cà phê thế giới, góp phần nâng cao vị thế của cà phê Việt nam.

Nghĩ đến cà phê Việt Nam, nghĩ đến Fine Robusta!

Viết và tổng hợp bởi Kaldi Tài – Sáng lập thương hiệu cà phê lên men trái chín Ritachi Coffee

Bài viết được tổng hợp từ nhiều nguồn và dựa trên kinh nghiệm xuất khẩu, kiến thức của chính tác giả. Xin vui lòng trích dẫn nguồn khi bạn chia sẻ thông tin này. Xin cảm ơn các bạn!