Cà phê đặc sản và cà phê thương mại: 3 điểm khác biệt chính trong chế biến

Điều gì đã khiến cà phê đặc sản trở nên đặc biệt và mê mẩn những người yêu cà phê đến vậy? Chúng ta biết rằng cà phê đặc sản có chất lượng tốt hơn nhiều so với cà phê thương mại, nhưng khác biệt thật sự là gì? Có phải cà phê đặc sản và cà phê thương mại sau khi thu hái đã mang sẵn những đặc điểm độc đáo và hương vị mà chúng ta yêu thích? Tôi nghĩ nó không đơn giản như vậy!

Có rất nhiều công việc chi tiết liên quan đến việc sản xuất cà phê đặc sản, cà phê chất lượng cao. Tất cả mọi thứ từ phân bón đến chăm sóc, thiết lập hệ thống cây che bóng mát, từ độ cao đến loại cây trồng được trồng trong các lô vi sinh đều có ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê. Để sản xuất một loại cà phê đặc sản, sự chú ý đến từng chi tiết phải được tiếp tục trong toàn bộ quá trình – và có ba điểm kiểm soát chất lượng thực sự để có thể tạo nên sự khác biệt cho ly cà phê tuyệt hảo cuối cùng. Điều mà Ritachi Coffee muốn chia sẻ chi tiết với bạn ngay sau đây:

1. THU HÁI CÀ PHÊ:  CHỈ LỰA NHỮNG QUẢ CÀ PHÊ CHÍN MỌNG

Bạn nghĩ tuyển chọn cà phê trái chín là một công việc đơn giản ư? Không hề đơn giản chút nào bạn nhé! Đây được xem là công đoạn khó khăn và tốn kém thời gian, công sức nhất của những người nông dân tận tụy.

Theo tập quán canh tác truyền thống, vụ mùa thu hoạch bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 1 hàng năm đối với giống cà phê Robusta và trễ hơn 1 tháng nếu là giống cà phê Arabica, người nông dân sẽ quyết định các thời điểm thu hái phù hợp với diện tích canh tác của mình, và đối với cà phê thương mại thường thì họ sẽ hái đuột 1 lần (hái hết tất cả các trái có trên cây cà phê bất kể xanh – chín, lúc này tỷ lệ trái chín ước đạt từ 50 – 85%).Tại sao họ lại phải làm như vậy? Đơn giản đó là vì số lượng quan trọng hơn chất lượng, cà phê thương mại thường được bán như một mặt hàng cơ bản hơn là một sản phẩm xa xỉ. Với mô hình kinh doanh như vậy, sản lượng càng có nhiều, bạn càng nhận được nhiều tiền. Cho dù bạn làm tốt hơn thì các đại lý‎‎/nhà máy thu mua sẽ không sẵn lòng trả giá cao hơn cho lô hàng cà phê của bạn.

Tuy nhiên, kể từ khi cà phê từ làn sóng thứ ba (cà phê đặc sản) xuất hiện, mọi thứ đang dần thay đổi. Những người nông dân tiên phong trong phân khúc này không chấp nhận bán cà phê của họ với giá rẻ mạt và tìm cách chế biến ra các dòng sản phẩm khác có chất lượng cao hơn nhằm thu được giá trị tương xứng. Tại các nông trại cà phê đặc sản, họ được hướng dẫn chỉ thu hái những trái cà phê chín đỏ. Điều này có ý nghĩa cực kỳ quan trọng, vì cà phê chưa chín còn xanh (thậm chí là non) hoặc quá chín có thể làm ly cà phê cuối cùng có vị chua hoặc đắng gắt. Đây thực sự là một thách thức không hề nhỏ đối với một nông trại, vì như đã nói ở trên người nông dân (nhân công hái cà phê) được trả lương dựa trên số lượng cà phê mà họ thu hái được. Để giải quyết vấn đề này tại các nông trại cà phê đặc sản, người hái vẫn được trả công dựa trên trọng lượng nhưng họ sẽ được trả thêm một mức giá cao hơn để bù đắp cho việc trọng lượng hái được ít đi và một phần cho công sức lao động tỉ mỉ của họ.

Nỗ lực bên trên là chưa đủ, trên thực tế việc tuyển chọn 100% cà phê trái chín là nhiệm vụ bất khả thi vì sự khác nhau về giống, chế độ chăm sóc, điều kiện khí hậu thổ nhưỡng … khiến cho việc quả cà phê không thể chín đồng loạt tại cùng thời điểm. Chưa kể đối với giống Cà phê Robusta sẽ còn nhiều thách thức hơn.

Do đó bước tiếp theo cà phê sau khi thu hái sẽ được rửa sạch, vớt nổi loại bỏ những hạt lép kém chất lượng, tiếp đến cần thêm lực lượng nhân công để tuyển lựa trái xanh – chín hoàn toàn thủ công thêm một lần nữa. Điều này đảm bảo rằng chỉ những quả cà phê chín và ngon nhất mới được đưa vào ứng dụng các phương pháp sơ chế.

Bạn có thể tìm hiểu thêm về các phương pháp chế biến phổ biến nhất trên thế giới mà Ritachi có dịp chia sẻ tại các bài viết trước tại đây >>> Các phương pháp chế biến cà phê nhân: Natural, Honey, Washed <<<<

2. CÀ PHÊ THÓC (CÀ PHÊ CÒN LỚP VỎ LỤA BÊN NGOÀI): CÔNG ĐOẠN LỰA CHỌN HẠT LỖI

Sau khi cà phê trái chín được tuyển chọn, tùy theo phương pháp chế biến cà phê nhân nào được áp dụng chúng sẽ được để nguyên trái, xát dập tách vỏ hoặc loại bỏ vỏ lụa hoàn toàn trước khi đem phơi, sấy khô về độ ẩm tối ưu là từ 10 – 12%, đã đến lúc sẵn sàng cho công đoạn tiếp theo: bóc vỏ lụa. Và đây là nơi kiểm tra kiểm soát chất lượng thứ hai.

Bạn thấy đấy, những hạt lép, đen, nâu, sâu, vỡ “vô tình” bị lọt qua các khâu kiểm duyệt bên trên sẽ bị loại bỏ tại bước này hoàn toàn bằng thủ công, mặc dù hiện nay đã có những giải pháp máy tách màu hiện đại, tuy nhiên với chi phí đắt đỏ và thời gian sử dụng rất ít (chỉ ứng dụng trong vụ mùa thu hoạch) nên cũng rất ít nông dân có khả năng để đầu tư. Điều quan trọng hơn, khi nhặt tay thủ công truyền thống chúng tôi đã tạo ra một lượng việc làm nhất định cho công nhân địa phương – một hoạt động thiết thực nhất để bù đắp sinh kế cho họ.  Những hạt khuyết tật này bị loại bỏ ra khỏi tiêu chuẩn của hàng cà phê đặc sản nhưng rất tiếc chúng lại là một phần của cà phê thương mại, điều mà bạn thường thấy trong thức uống cà phê hàng ngày.

3. HẠT CÀ PHÊ NHÂN: GIAI ĐOẠN CHỌN LỌC CUỐI CÙNG

Sau khi được tách vỏ lụa và lựa chọn hạt lỗi, những hạt cà phê nhân chất lượng cao đã sẵn sàng cho  giai đoạn cuối cùng: Rang cà phê. Tuy nhiên chưa hết đâu, tại giai đoạn này các lớp vỏ lụa (mạt cà phê) vẫn còn sót lại, và cần thiết phải nhặt tay thêm một lần nữa.

CÀ PHÊ RANG THÀNH PHẨM – VIỆC KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VẪN TIẾP TỤC

Cà phê nhân chất lượng cao được chuyển đến nhà rang xay, trải qua các bước rang thử mẫu, lựa chọn profile rang phù hợp nhất với từng loại. Công cuộc “thử nếm” phát hiện ra những lỗi phát sinh trong quá trình chế biến, hoặc phát hiện ra những hương vị tuyệt vời mà hạt cà phê này vốn có, quá trình ấy sẽ tiếp tục lặp đi lặp lại qua các vụ mùa cho đến khi ly cà phê tuyệt hảo cuối cùng được phục vụ và thưởng thức.

Tất nhiên, ba lần kiểm tra kiểm soát chất lượng chế biến mà chúng ta đã đề cập đến sẽ đảm bảo rằng số lượng cà phê bị loại là tối thiểu. Bằng cách thực thi ba điểm kiểm soát chất lượng này một cách nhất quán và hiệu quả trong giai đoạn chế biến, chất lượng của hạt cà phê sẽ được cải thiện rõ rệt. Vì vậy, lần tới khi bạn ngồi thưởng thức một tách cà phê đặc sản thơm ngon, hãy biết rằng không chỉ bản thân hạt cà phê mới tạo nên hương vị cà phê tuyệt vời – đó còn là quá trình tỉ mỉ và công việc khó khăn của những người kiểm tra chất lượng, nguồn gốc xuất xứ trên nông trại.

Chúng ta có khả năng đạt được những điều kỳ diệu. Cà phê đặc sản không chỉ là một sản phẩm đơn thuần – mà còn là sản phẩm của tập thể hợp tác. Làm việc cùng nhau trên toàn cầu, từ nông trại đến tách cà phê, để tạo ra một ngành công nghiệp cà phê minh bạch, kết quả là tạo ra một loại cà phê tuyệt vời từ những nơi tuyệt vời, được pha chế bởi những người tuyệt vời, những người hỗ trợ những người tuyệt vời khác …

Chia sẻ bởi Kaldi Tài – Founder & CEO Ritachi Coffee