Cà phê đặc sản là gì? Câu chuyện đằng sau thuật ngữ Specialty Coffee

Cà phê đặc sản (specialty coffee) là gì?

Có rất nhiều cách định nghĩa khác nhau về thế nào là cà phê đặc sản tuy nhiên đây được xem là định nghĩa đầy đủ nhất dành cho cà phê đặc sản Việt nam.

“Cà phê đặc sản là sản phẩm cà phê từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị riêng và đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA) và Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI)”

Hiện nay, với chất lượng khác biệt và đẳng cấp của mình, thị trường Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) nhanh chóng phát triển và chiếm được cảm tình của những người sành café. Nhưng điều thú vị hơn cả ở Specialty Coffee có lẽ không phải chỉ bởi giá trị hương vị của nó, mà là cả quy trình sản xuất cà phê khép kín phức tạp, nhằm đảm bảo kết tinh được những giọt đắng tinh túy nhất trong từng tách cà phê đặc sản.

Tinh túy từ từng hạt cà phê đặc sản

Khác với cà phê thương mại, những hạt cà phê để sản xuất Specialty Coffee đều được chọn lọc một cách nghiêm ngặt. Tất cả các công đoạn thu hái, chế biến từ nông trại cà phê đều phải được chăm chút tuyển chọn bằng tay, nhằm đảm bảo chỉ có những quả cà phê chín đỏ, mang đến loại hạt tốt nhất được chọn lựa.

Bên cạnh đó, những yếu tố như khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng, nguồn gốc cũng hết sức được chú ý, bởi từng vùng canh tác khác nhau sẽ cho ra những hương vị cà phê khác nhau. Giống cà phê để sản xuất Specialty Coffee rất đa dạng, tuy nhiên hạt cà phê Arabica với hương vị thơm ngon đặc trưng, luôn tươi mới vẫn được sử dụng quan tâm hơn cả so với cà phê Robusta.

Quy trình chế biến cà phê đặc sản khắt khe và công phu

Có 3 phương pháp phổ biến để có thể chế biến cà phê đặc sản

– Phương pháp chế biến ướt: Là kỹ thuật chế biến phổ biến nhất. Quả cà phê sau khi được thu hoạch, sẽ đem tách lấy hạt, và ngâm trong bể nước, để cà phê được lên men và phần nhớt được loại bỏ. Sau đó, hạt cà phê sẽ được đưa qua máng, để một lần nữa loại bỏ nhớt, và cuối cùng được phơi khô trong khoảng 1 tuần. Đây cũng được xem là phương pháp tốn kém nhất khi phải đầu tư nhiều hệ thống máy móc phục vụ cho việc chế biến.

– Phương pháp chế biến khô: Bắt đầu ở Châu Phi, nơi hạn chế về nguồn nước. Quả cà phê sau khi được thu hoạch sẽ được đem đi phơi khô khoảng vài tuần, thậm chí một tháng, Sau khi đã khô, quả cà phê sẽ được đem xay và tách hạt. Phương pháp này sẽ giúp hạt cà phê hấp thu được hết vị ngọt từ quả, tạo nên hương vị cà phê ngọt ngào, phức tạp hơn.

– Phương pháp chế biến “mật ong”: Ngay sau khi quả được thu hoạch, phần thịt quả sẽ được loại bỏ, và hạt cà phê, lúc này vẫn được bọc một lớp nhầy, hay còn được gọi là lớp mật ong, sẽ được mang đi phơi khô. Hạt cà phê sẽ hấp thụ tinh hoa từ vị ngọt của lớp nhầy này.

Sau khi trải qua một trong ba công đoạn chế biến, sản phẩm cà phê nhân chất lượng cao sẽ được đem đi kiểm định chất lượng bởi công ty hoặc chuyên gia có bằng cấp Q-Grader. Chỉ khi vượt qua quá trình kiểm định nghiêm ngặt và minh bạch đến từ SCA, với số điểm tối thiểu là 80, sản phẩm cà phê mới thực sự được công nhận là Specialty Coffee. Điều này cũng phản ánh rằng chi phí sản xuất sẽ cao vì vậy cà phê đặc sản sẽ có giá cả không hề rẻ.

Các bạn có thể tìm hiểu thêm chi tiết 3 phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất hiện nay tại đây >>> Các phương pháp chế biến cà phê nhân: Natural, Honey, Washed <<<

Hương vị cà phê đặc sản được kết tinh trong từng mẻ rang

Cùng với quá trình chọn lọc, chế biến, công đoạn rang xay cũng là một yếu tố tiên quyết đối với hương vị của cà phê. Thông qua quá trình rang xay, hương thơm và vị cà phê được tinh chế từ những phản ứng hóa học phức tạp. Ví dụ như phản ứng Mailard, xuất phát từ sự tác động của nhiệt tới đường và amino axít, tạo ra hàng trăm hương vị khác nhau cho mẻ cà phê.

Từ quá trình rang xay, độ axit trong hạt cà phê cũng đươc điều chỉnh, giúp hương vị của cà phê không bị vị chua phá hỏng. So với cà phê nguyên chất thông thường thì cà phê đặc sản sẽ cần bảo quản kỹ càng hơn trước khi chúng chuyển đến các quán cà phê chuyên phục vụ cho phân khúc này.

Tổng kết

Qua bài viết này, Ritachi Coffee hi vọng, những người yêu cà phê sẽ có thêm những hiểu biết quý giá về cà phê đặc sản là gì và những câu chuyện đằng sau thuật ngữ Specialty Coffee, để từ đó, chúng ta trân trọng từng ly Cà phê đặc sản Specialty Coffee – một món quà tinh túy từ thiên nhiên và sức lao động cần mẫn của người nông dân chế biến cà phê.

Những tiêu chuẩn về cà phê đặc sản (specialty coffee) mà bạn có thể hiểu sâu hơn tại Hiệp hội cà phê cà phê đặc sản thế giới SCA xem thêm tại đây nhé. Tại Việt Nam các bạn có thể liên hệ Chi hội cà phê Cà phê đặc sản Buôn Ma Thuột, là một trong những đơn vị đi đầu trong việc xây dựng bộ tiêu chuẩn cho cà phê đặc sản Việt Nam.

Nếu bạn cũng đang tìm kiếm cho mình một ly cà phê đặc sản? Ritachi Coffee có 2 gợi ý tuyệt vời cho bạn đây: Cà phê lên men trái chín Fine Robusta và Cà phê đặc sản Arabica Yellow Bourbon

Tâm huyết tổng hợp và chia sẻ bởi Kaldi Tài – Founder – Cà phê chín cây lên men Ritachi Coffee